Dopo 40 anni di ricerca, il maestro Yanagi Hiroshi lo ha selezionato direttamente dalla prefettura di Gifu-ken e non ha voluto rinunciarvi una volta arrivato a Napoli. Il riso viene cotto e poi raffreddato negli hangiri e condito con aceto rosso di riso, quest’ultimo prodotto dalle fecce residue della produzione del sake e invecchiato almeno cinque anni. Questo tipo di aceto – più delicato, privo di acidità pungente – conferisce umami senza sovrastare la componente marina del pesce. Le alghe, delle varietà kombu, wakame e nori, provengono da zone costiere selezionate.
Questa tecnica rapida e a bassa sofferenza, consente di preservare la qualità delle carni grazie a un dissanguamento immediato e alla distruzione del tessuto nervoso. L’assenza di stress nel pesce mantiene la struttura muscolare integra, il sapore pulito, le fibre compatte.
Grande attenzione viene dedicata all’utilizzo delle alghe. Alcuni ingredienti, come il koji (un fungo filamentoso che serve per la fermentazione dei cibi), vengono realizzati internamente e lavorati secondo metodi giapponesi. L’obiettivo è una cucina dove ogni sapore trova il suo equilibrio attraverso la trasformazione naturale del tempo: l’ingrediente più prezioso per entrambi i ristoranti.
Nel cuore dell’esperienza gastronomica di Ruri si fondono tecniche giapponesi ancestrali di cottura: il Warayaki e l’uso del carbone bianco Binchōtan. Queste pratiche tradizionali sono profondamente radicate nella cultura culinaria giapponese. Originaria della prefettura di Kōchi, la tecnica Warayaki prevede la cottura degli alimenti con fiamme vive generate dalla combustione di paglia. L’affumicatura avvolge l’ingrediente, donando croccantezza alla parte esterna e lasciandone l’interno tenero e succoso.
Per la griglia utilizziamo il Binchōtan, un carbone bianco giapponese di alta qualità. Utilizzato nelle migliori cucine tradizionali, questo carbone è celebre per la combustione a fumo ridotto e a temperatura elevata, che permette di ottenere una cottura perfetta, che esalta il sapore naturale degli ingredienti senza alterarne le caratteristiche. Ai piatti conferisce un aroma delicato e un’intensità di gusto difficili da ottenere con altri tipi di carbone.
